Hvor best å lage en artisjokk, pluss tre lækre dips å scoop opp med bladene
Av Malcolm Gluck og Joanna WeinbergHVORDAN KJØP ET ARTIKKOKE
Som pleier å være tilfelle med gode ingredienser, hold det enkelt. Kok til det er nok nok til å trekke ned de nedre bladene uten motstand. Smelt smør og tilsett litt salt og en klemme på sitron over toppen, bruk deretter bladene til å skrape opp sausen - tre eksempler på hvilke jeg har gitt oppskriftene til motsatt.
Artisjokk oppskrifter: tre dips for din perfekt kokte artisjokk
BAGNA CAUDA
Skrell fire hvitløksklær og bring til en kok i melk. Kast melken og bland hvitløk med et drenert ansjosblikk. Mens blenderen er på, drible i 100g hver av olivenolje og smeltet smør.
SALSA VERDE
Pulse sammen en stor håndfull basilikum og en liten haug
av persille og mynte, sammen med en peilet hvitløkskrem, en spiseskje rødvineddik, to spiseskjeer av drenert kapers og seks ansjoser. Legg til ekstra jomfruolje og bland til du har en myk oppnåelig konsistens.
HÅRPET FETA
Bland en feta feta med litt yoghurt og saften og revet zest av en ufarget sitron til blandingen er glatt, lett og flekkete med gul.
Spise og drikke
Hvordan lage sushi med Nobu Matsuhisa
Av kokk og matskriver JO WEINBERG
Artisjokken er en tistel - det er ingen å komme seg rundt. Men det er der de dårlige nyhetene slutter. Resten er all smak og skjønnhet. Selv om navnet sitt - avledet fra det arabiske al-haruf - Indikerer en mellomøstlig opprinnelse, jordisk artisjokk har vært aristokraten til Middelhavet grønnsakshage siden renessansen. Mens det er opptegnelser om sin ville fetter, kardongen, blir spist i det gamle Hellas og Roma (Plinius den eldste var en fan), kom artisjokken inn i mote takket være besettelsen av Medici i Firenze, Fran? Ois jeg og hans domstol i Touraine og vår egen Henry VIII. Legenden har det at Catherine de 'Medici spiste så mye av tingene på et bryllupsfester at hun nesten briste.
Artisjokken er lett dyrket, blomstrende så langt nord som Orkneys, og kan være en vakker, sølvaktig tilstedeværelse i en hagegrense med sine skulpturelle frønner og lyse lilla blomster. Det er ikke bare sine prickles som vi bøyer før: det har en delikatesse av smak og tekstur at svært få andre grønnsaker kommer nær.
Ved bordet har det vært en favoritt for folk som har noe imot god mat og er villige til å jobbe for det. Å spise en artisjokk er et uttrykk for sivilisert levende. Det kan ikke skje raskt. Det må være godt forberedt og tilberedt; selv da må du trekke hvert blad en om gangen og skrape kjøttet av med tennene dine. Til slutt er det det vanskelige choke å håndtere og kaste bort før de når hjertets kjøttfulle glede.
Hvert land nærmer anlegget annerledes. Franskene koke og spis den med syret smør. Den spanske liker å bruke den mindre og yngre, bestrøket med olivenolje, inkludert i paellaer, eller sautert og blandet med egg i tortillas. Ulike regioner i Italia vil gjøre artisjokk stjernen til en risotto eller pasta parabolen, så vel som nøkkel våren ingrediens av en pizza quattro stagioni. Grekerne lager en stor grønnsakspot med poteter og gulrøtter, smaksatt med løk, sitron og dill. Gjennom Nord-Afrika, Midtøsten, Tyrkia og Armenia er det ofte fylt med hakkede lam og krydder: I Libanon inkluderer den typiske fyllingen løk, tomat, pinjekjerner, rosiner, persille, mynte, pepper og allspice.
DEN BESTE VINEN TIL PAIR MED ARTICHOKE-RECIPES
AV MALCOLM GLUCK
Hvis det ikke var noe hinder, presenteres vi her med tre versjoner av det umulige: Artisjokk med feta, artisjokk med saus som inneholder ansjos og for det tredje artisjokk med en saus som inneholder ikke bare ansjos, men også kapers og rødvineddik. På en slik tid som dette, kan vinforfatteren bli tilgitt for å kaste opp hendene og kunngjøre sin pensjon. Men det ville være uhøflig, og vi må derfor soldat på og levere tre perfekte kamper for de tre artisjokkene.
Den første tingen å si er at bare hvite viner er egnede partnere her. Reds kan ikke takle, men med artisjokk og feta saus, en fantastisk magnum av Aix ros? 2016 (? 26.99 på Majestic) kommer uimotståelig til tankene. Dette er en robust, rosa vin med stor eleganse og bite, og hvis du serverer for en mengde, gir magnum en imponerende tilstedeværelse ved bordet.
For artisjokken med ansjos, beveger vi oss videre nordover til Rhinen. Domaine Clape s Saint P? Ray 2016 (? 32 en flaske på Yapp Brothers) er en merkelig robust hvitvin - hvordan kan det ellers bli med artisjokk? - men den har en delikat blomster- og fruktig parfyme som minner om aprikoser med et langt fjernt anintank. Det er helt deilig og ypperlig stilig med en veldig lang finish. Det vil si smaken lingers etter at vinen har avsluttet halsen. Kan det imidlertid håndtere salsa verde? Tvilsom. Denne versjonen av det umulige krever virkelig en spesiell vin - unik i hele verden, laget ingen andre steder. Selvfølgelig blir Riesling druen vokst andre steder (og den såkalte New World, det må sies, vokser det ganske bra), men bare Tyskland produserer unge, men blendende flerskikts Rieslings av tilstrekkelig heft for å matche tistelen med en saus som inneholder ikke bare ansjos, men kapers og eddik.
Bassermann-Jordan 2015 Ungeheuer Riesling Grand Cru er rett og slett utsøkt, med alle kvaliteter til å håndtere maten og fremdeles dukker opp smaker og smaker av seg selv. Den har en saltmineralitet, som er perfekt for våre behov. Det koster? 36,50 en flaske på Storbritannias mest bedriftsrik tysk-vinhandler, The Wine Barn. Dekanter Ungeheuer 12 timer før servering og oppbevar det i kjøleskapet. Det åpner seg fantastisk når luften kommer til det og fungerer sin magi.
Flere oppskrifter fra Cond? Nast Traveler
Slik lager du den perfekte krabbe linquine oppskriften
Den perfekte krabbe linguine oppskriften
oppskrifter
Den perfekte krabbe linguine oppskriften
Hvordan lage eggerøre rundt om i verden
Slik lagrer eggerøre - oppskrifter fra hele verden
Spise og drikke