Økonomisk reform har ført til en økning i antall restauranter og en økning av faglige standarder, men de beste nye spisestedene kommer fremdeles med et stort strekk hjemmekoselig sjarm. Julia Cooke besøker fire av dem? Daiquiris og mojitos flyter fritt i øverste etasje i et elegant herregård fra 1800-tallet i sentrum av Havana, sirkulerende i briller bedecked med skinnende sølv polka prikker eller blomster graveringer. Broderte hvite bordsliner flirter i en bris som bærer
rike dufter fra kjøkkenet. Lav samtale og staccato peals
av latter waft gjennom en stor, høyt taket spisestue og på en romslig terrasse; Utendørs, persisk stil tepper og enorme rosa puter inviterer deg til å spise middag
å nøle, nippe en espresso, røyk
en sigar og nyt brisen fra havet tre kvartaler unna.
De fleste lånetakerne holder seg fast etter middagen og drar bort om kvelden
i den tropiske nattluften. Det kan høres ut som en scene fra
et filmsett på 1950-tallet, men dette
er en vanlig lørdag kveld på Atelier, en av en rekke restauranter som nylig har åpnet i den cubanske hovedstaden. De økonomiske reformene annonsert i løpet av det siste året har hatt noen gode resultater. hundrevis
av tillatelser har blitt distribuert
til ivrige eiere av restauranter, kafeer og bakerier, som straks har hevet sine fargerike skilt rundt i byen og åpnet en mengde friske, unike kubanske spisesteder. Trenden for paladares, Kubas intime restauranter i hjemmet begynte på slutten av 1990-tallet. Deres hjemmekoselige atmosfære og høy kvalitet mat og service - tross alt, motivasjon
er større når restauranten er
i eierens stue - gjorde dem raskt til favoritter med både turister og lokalbefolkningen. Men inntil nylig, på grunn av statlige begrensninger, hadde sektoren ikke sett noe vekst. Tidligere var bare et dusin seter tillatt per restaurant, og alle ansatte var pålagt å
være familiemedlemmer. Massevis av godt-
kjente paladarer diskuterte reglene: ekstra stoler ble presset inn i stadig mer profesjonelle spiserom, og venterpersonalet hadde ofte bare tøffe påstander om familiebånd. Nå, for første gang siden 1960-tallet, kan cubanere ansette hverandre, skape et nylig gjennomsiktig matlagingsmarked og restauranter med stadig mer kvalifisert personale. Premises spenner fra casual street-side pizzeriaer og bakgård fiskegriller til elegante spisesaler og takterrasser. De beste stedene gir sunn konkurranse om guidebokstjerner som La Guarida, La Esperanza og La Fontana - med deilige resultater for besøkende til en by som tidligere kjent for sin kjedelige matlaging som sin fantastiske arkitektur. Intime berører er fortsatt på vogue på de beste nye restaurantene. På Atelier, Den mest breezily sofistikerte av gjengen, menyene er håndskrevne hver dag
i looping script på statlig utstedte ration kort. De eklektiske daglige tilbudene endres i henhold til
til det som er fersk tilgjengelig, men
Typiske retter inkluderer en falafel,
feta og tomat salat, kandisert and, og rød snapper escab? Che marinert i eddik. Spisestuen er stilig og oppfinnsom: gammeldags skap i et travle barområde på baksiden av hovedrommet hold glitrende glassvarer,
og en vintage kommode fungerer som baren. Terrasse salongen er den første i sitt slag
i havana Drevet av søsken Niuris, Hector og Herdys Higuera, føles Atelier allerede som en godt oljet operasjon, med en vinnende kombinasjon av god mat, oppmerksom service og elegant innredning. Gjør en eutimia følger også "paladar-konseptet", ifølge lederen, Abiel San Miguel. «Vi vil at det skal føles som hjemme», sier han.
Den lille restauranten er gjemt i en brosteinsgate sammen med høyere eksperimentelle de Gr? Fica,
et kunstneres trykkeri i Old Havana. Den er oppkalt etter en lokal kvinne som pleide å lage mat for kunstnere som jobber der. Uformell og eiendommelig overfylt med antikke møbler, serverer Do? A Eutimia hjemmelaget cubansk mat til rimelige priser (et enormt måltid for to vil komme til? 15) for å tiltrekke seg en klientell, ikke bare for turister, men også lokalbefolkningen som kanskje har mer disponibel inntekt etter de nye reformene. Retter inkluderer flavourful ropa vieja (trukket biff med skiver i en tomatsaus), stek kylling og rikelig hauger med ris og potter med kummin-krydret bønner. Do? A Eutimia er et velkomment tillegg i et turistområde med en del av middelmådige og dyre statlige restauranter. Hvis det ikke var først og fremst en restaurant, San Crist? Bal ville føle seg som hjemme for en nostalgisk, litt masete, endearingly kreative bestemor. I sine dobbelthøyde rom er de rosa og gule veggene lastet med gamle bilder og reklameplakater; sluttbordene er rotete med porselen hvalper og glitrende krystall askebeger; Armoires er fullpakket med vintage bøker; og takene drypper med lysekroner. Et typisk kolonialstilhus fra 1914, har det
tre tilkoblede men uavhengige spisestuer som alle åpner på
en innvendig uteplasshage. Kokk og eier Carlos Crist? Bal M? Rquez (se side 66) serverer tradisjonelle, rustikke kubanske retter modifisert for en utlendings gane ('Mindre spisskummen', sier han), inkludert sukkulent svinekjøtt, rik og jevn potetmos, ferske salater og Hus spesialitet dessert, en tett pudding laget med mandler og frukt. Den mest profesjonelle av Havana er nye, paladar-inspirerte restauranter Caf? Laurent. I
Penthouse i femte etasje i en sjøgrønn, middelaldermodern moderne leilighetsbygning, er restauranten prosjektet av tre menn - kokken og to ledere - som tidligere har jobbet på gamle Havana beste restaurant, El Templete. Plassen lener seg mot det minimalistiske (en anomali i fargerike, utrolige Havana),
med en enorm, fortelt-overbygd terrasse som gir utsikt over byen innrammet av bølgende hvite gardiner. Veggene i spisestuen er papiret med annonser fra 1950-tallet, og det er to slanke, lavslungede sofaer og en vindusbjelke for cocktailmengden. Den omfattende menyen faller inn i fellen med å tilby mer enn pålitelig finnes på markedene, men den friske karibiske hvite tunfisken - serveres som carpaccio eller seared med en rik aubergine-og-tomatsaus - er konsekvent deilig. Hvis besøkende til Havana pleide å klage på mangel på kvalitetsmat i byen, kan de ha det motsatte problemet i disse dager. Med potente cocktailer, smakfulle retter og atmosfæriske innstillinger av disse nye restaurantene,
Det har blitt vanskelig å velge mellom dem. HAVANA PÅ EN PLATE Atelier (Calle 5 # 511, mellom Paseo og Calle 2, Vedado; 00 53 7 836 2025) Kreative karibiske og europeiske retter; spesialiteter inkluderer en startpakke med frituras de malanga (taro-root fritters) og hovedretter
av and og kanin. Flink
for grupper. Om? 30 for to. Caf? Laurent (Calle M # 257, mellom Calles 19 og 21, Vedado; 00 53 7 831 2090)
Spansk mat med andre europeiske påvirkninger; spesialiteten er sjømat. Om? 35 for to . Gjør en eutimia
(Callej? N del Chorro # 60c, Plaza de la Catedral, Habana Vieja, 00 53 5 281 5883) Tradisjonell kubansk mat; En av spesialitetene er den klassiske ropa viejaen (trukket biff i en tomatsaus). Om? 15 for to. San Crist? Bal
(Calle San Rafael # 469, mellom Campanario og Lealtad, Centro Habana, 00 53 7 860 1705) Kubansk og internasjonal mat; svinekjøtt i sennepsaus er en spesialitet.
Om? 30 for to. Hvor å spise som en lokal i Paris En smak for Lapplands Storbritannias nye gourmet-hotspot? Plymouth